Svamp

Torkad svamp i storpack för proffsköket

Här finns svart och rödgul trumpetsvamp, karljohan, stenmurkla, toppmurkla, shiitake, champinjon och trattkantarell, samt en blandning av ädelsoppar och soppar. Utöver hela svampar finns svamppulver och svampbuljong för den som vill ha smaken utan biten.

Torkning koncentrerar smaken. En näve torkad trumpetsvamp bär en hel sås på ett sätt färsk svamp sällan gör, och blötläggningsvattnet är en färdig buljong som är för bra för att hälla ut – sila det och koka in det. Räkna med att svampen tar upp flera gånger sin vikt i vatten, så en förpackning räcker längre än vikten antyder.

Torkad svamp håller i åratal i sluten burk, vilket gör den till en råvara att ha hemma året runt i stället för under några veckor på hösten. Jämför gärna kilopriset med färsk svamp innan du dömer ut det: en kilopris-siffra på torkad svamp motsvarar många kilo färsk.

Frågor och svar

Hur blötlägger man torkad svamp?

Täck svampen med varmt vatten och låt stå tills den är mjuk, ofta 20–30 minuter beroende på sort och storlek. Sila vattnet och använd det som buljong – där ligger mycket av smaken.

Hur länge håller torkad svamp?

I sluten burk, torrt och mörkt, håller torkad svamp mycket länge – burkarna är märkta med bäst före-datum. Fukt är det enda som verkligen förstör den, så förslut burken ordentligt.

Måste svampen blötläggas?

Inte alltid. I soppor, grytor och långkok kan torkad svamp gå i direkt, eftersom den får vätska och tid i rätten. Till stekning, risotto och fyllningar vill du blötlägga först.